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Der Gärkeller

Um Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure verwandeln zu können, bedarf es der Hefe die überall in der Luft vorkommt. Pasteur verdanken wir die Erkenntnis, daß Hefe ein Lebewesen, ein Einzeller ist.

Zum Brauen werden spezielle Bierhefe-Rassen verwendet. Da Hefe den Geschmack beeinflußt, züchten die Brauereien Hefe-Rassen in Reinzucht aus jeweils einer Ursprungszelle, so daß alle Hefezellen die gleichen Eigenschaften haben. Bierhefe vergärt den Malzzucker der Bierwürze in ca. zwei Tagen bei Temperaturen um 20 Grad Celsius. Die Hefe sammelt sich bei diesem Prozeß an der Oberfläche und wir dort abgehoben und geerntet. In gärendem Bier sind bis zu sechzig Millionen Hefezellen pro Milliliter enthalten.

Bei den Bierhefen unterscheidet man zwischen obergärigen und untergärigen Hefen. Wie wir aus der Geschichte des Brauens wissen, gab es zunächst nur die mit obergärigen Hefen hergestellten Biere. Diese Hefen werden daher vom Ursprung her als Bierhefen (Saccharomyces cerevisiae) bezeichnet.
Mit Saccharomyces carlsbergensis ist die untergärige Hefe bezeichnet. Sie vergärt bereits bei Temperaturen zwischen vier und neun Grad Celsius. Hier dauert die Hauptgärung etwa sieben Tage - und am Ende der Gärzeit setzt sich die Hefe auf dem Boden ab.